养天然酵母宝宝博客居家烘培丨天然酵母面包
最近拜读到美食作家Cecillia在个人博客发布的天然酵母课的心得,觉得很有趣,这里跟大家一起也试试东京的元气美食,活酵母面包。
天然酵母经过两百度高温烘烤后,在面包组织里依然可以看到完整的酵母形状,这些充满生命力的活益菌耐高温,能帮助肠胃消化吸收,在各种不同的活性酵母旁边,一定可以看到乳酸菌的存在,所以吃天然酵母面包更健康,也不会出现胀气的困扰。
简单分享一下葡萄干酵母液培养过程,用的是100g葡萄干、300毫升冷开水及一大块黄糖,特别要注意的是,所使用的玻璃罐一定不要沾到油,要先在水中煮滚除菌消毒后放干,最后烘干,盖子也要能密封才好。
第五天的葡萄干酵母液
每天都要记得摇晃一下瓶身,并打开盖子让空气进去;自从开始养天然酵母以来,每晚回家第一件事就是探视酵母宝宝,仔细观察其生命力是否依然旺盛,还要与它说说话,只差没给酵母听莫扎特了,非常期待能见到成果。
这是放置到第五天的葡萄干酵母液,很明显的看到葡萄干浮在酵母液上,并且有许多小泡泡。
以滤网过滤葡萄乾及酵母液
以滤网过滤葡萄干及酵母液,用汤匙把葡萄干的汁液菁华尽量压出。
这时就可以开始做酵母元种了,把100ml的葡萄乾酵母液(剩下的冷藏备用),放入经高温消毒过的宽口瓶内,加入100g的高筋面粉拌匀后,置于室温发酵8-12小时(视室内的温度而定),如果酵母液培养成功,酵种会发酵一倍大以上,而且出现许多气泡,发酵完成后放入冰箱冷藏8小时
第二天再把酵种取出,喂养高筋面粉50g及酵母液50ml,一样置于室温发酵8小时后,再放入冰箱冷藏8小时;第三天再次重复同样步骤后,酵种就完成了。
完成的酵种气泡并没有很大,有点担心是否能顺利烤出好面包,因为我看美食作家分享的照片,竟然有酵母泡泡可以撑到一个搅拌盆那么大。可能是面粉与酵种的比例问题,不过,不管如何,还是试烤看看吧!
天然酵母面包首烘材料及份量就决定如下:
高筋面粉250g、酵母元种200g、豆乳140ml、白砂糖二大匙、盐一小匙、奶油20g
把除了奶油以外的材料放入揉面机内,启动揉面功能30分钟,剩下十分钟时,再放入奶油;揉出来的面团很细致。
我将揉面机发酵时间设定为一小时,每隔十分钟,就忐忑不安的掀开盖子看看面团是否有长大,虽然发酵速度比一般速发酵母慢,但是面团确实有缓缓膨胀。
第一次发酵完成后,把面团盖上湿布醒半小时;分割、滚圆成六小球,进行二次发酵,温度是30℃,一小时。
一小时后,我觉得面团还未发酵到最好状态,继续发酵20分钟;取出后,在面团表面撒上高筋面粉,中间割划一道
烤箱预热,以200℃烘烤20分钟;
烘烤过程中,我时时紧盯着烤箱内的面包变化,烤了约十分钟时,奇妙的事情发生了,那传说中的天然酵母面包烘烤时,活酵母所释放出的生命力,会让面包发出批批啪啪的美味关键声音真的出现了,虽然细微,但这个发现让我非常开心
打开烤箱,取出烤好的面包那一刻,也看到了天然活酵母面包特有的锯齿状裂痕及面包表皮的小气泡,这些都是天然活酵母生命力的展现
天然酵母面包的另一个特点是外皮特别脆,而面包体却是柔软、很有弹性,放在口中咀嚼,很明显的越嚼越甜,天然酵母散发出的多层次香气与甜味,还有微微的面包酸味,这美妙的口感一定要亲自尝过,才能明白其感动滋味!
虽然制作面包的时间周期会比较久,但漫长的等待是值得的,带着愉悦满足的心情享用自己烘培出来的天然活酵母面包,真的会让人着迷呢!
为你洗手作羹汤,再忙也要好好对待自己